Les produits frais sont en premier lieu réceptionnés dans ma chambre froide. J'y ai installé un espace de travail (table inox, étagères...) pour pouvoir traiter les matières fraîches sans rompre la chaîne du froid.

Parmi les ingrédients frais, je travaille les foies (poulet, agneau, porc, lotte), les viandes et poissons (filets, magrets...) ou encore les fruits et légumes (pommes, carottes, kiwi...).

Une fois ceux-ci réceptionnés et traçés, je les découpe au couteau et je le met dans un plat prêt pour le four.

La cuisson est une étape importante, à la foie pour la saveur des friandises mais également pour leur sécurité alimentaire.

Elle développe la saveur des aliments et détruit les éventuels germes et bactéries présents sur l'aliment. Ainsi, je travaille à des températures supérieures à 121°C.

Une fois, les ingrédients cuits, je peux les découper et les préparer pour la suite de la fabrication.

Coté matériel, j'utilise des fours à chaleur tournante pour assurer une bonne répartition de la chaleur et une cuisson optimale.

Ici, point de machine de découpe. Tout est fait à la main, de manière artisanale.

Une fois, la préparation de friandise réalisée, j'obtient une pâte élastique que j'étale à l'aide d'un laminoir (un rouleau à patisserie électrique).

Puis chaque pâte est découpée à la main à l'aide d'un couteau à deux mains pour obtenir les friandises que vous connaissez ou encore avec un emporte pièce pour les sucettes (le bâtonnet est aussi inséré à la main).

Déshydrater les friandises permet de leur assurer une stabilité :

• Mécanique : La friandise, bien qu'étant un biscuit, s'effrite peu mais se casse facilement en petits morceaux. 

• Temporelle : Grâce à ce procédé, mes friandises se conservent 2 ans à partir de la date de fabrication. Il s'agit d'une DDM (date de durabilité minimale, ex DLUO)